Kas gi tas E?

Kadangi šių visiems žinomų E maisto papildų yra tiek daug, kad jie net į vieną straipsnį netelpa, tad rašau antrą kartą.

Emulsikliai, stabilizatoriai E400-499,E1400-E1499

Emulsiklis – medžiaga, padedanti sudaryti ar išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų, kaip aliejus ir vanduo, pastovų mišinį maisto produkte.

Emulsinimo druska – medžiaga, pakeičianti sūryje esančius baltymus į dispersinę formą, tuo būdu užtikrinanti vienodą riebalų ir kitų komponentų pasiskirstymą.

Stabilizatorius – medžiaga, leidžianti palaikyti maisto produkto fiziko-cheminę būseną.

Stabilizatoriumi laikoma medžiaga, leidžianti išlaikyti pastovų dviejų ar daugiau nesimaišančių medžiagų išsisklaidymą maisto produkte, stabilizuojanti, išlaikanti ar sustiprinanti esamą maisto produkto spalvą.

Emulsikliai yra naudojami norint sudaryti kelių nesimaišančių medžiagų, dažniausiai vandeninių bei riebalinių, tirpalus. Šios medžiagos maiste sudaro koloidines sistemas, emulsijas, aerozolius.

Stabilizatoriai naudojami, norint išlaikyti jau susidariusių dispersinių sistemų pastovumą. Todėl dažniausiai yra vartojamos tuo pačiu metu abi šių medžiagų grupės.

Lecitinas (E 322) yra labai plačiai vartojama medžiaga, naudojama ir kaip antioksidantas. Tai yra natūrali medžiaga, kuri gaunama iš augalinės žaliavos: sojų arba rapsų aliejaus. Lecitinas nėra kenksmingas, nes tai yra medžiaga kuri natūraliai randama daugelyje maisto produktų. Konditerijoje yra naudojamas lecitino darinys – fosfatidinės rūgšties amonio druskos (E 442).

Mono- ir diacilgliceroliai (E 471, E 472) yra emulsikliai, kurie dažnai naudojami konditerijoje, pieno gėrimų bei margarino gamyboje. Šie junginiai taip pat pasižymi ne tik emulguojančiomis, bet ir antioksidacinėmis savybėmis.

Sacharozės esteriai (E 474) ir sorbitolio esteriai (E 491 – 495) yra gaunami esterifikuojant cukrus.

Pačios šios medžiagos nėra toksiškos, tačiau yra toksiški tirpikliai, kurie naudojami šių medžiagų gamyboje ir kurių likučiai neišvengiamai lieka produkte.

Riebalų rūgščių (oleino, palmitino, stearino) natrio, kalio, kalcio ir magnio druskos (E 470), taip pat yra klasifikuojami kaip emulsikliai bei stabilizatoriai. Tai yra nekenksmingos, į natūralias panašios medžiagos. 

Aromatą ir skonį stiprinančios medžiagos

Aromatą stiprinančios medžiagos

Aromato ir skonio stipriklis – medžiaga, sustiprinanti esamą maisto produkto aromatą ir/arba skonį.

Kvapiųjų medžiagų vartojimo tikslas yra - stiprinti natūralius kvapus, stabilizuoti natūralias kvapnias medžiagas bei pakeisti natūralias kvapias medžiagas.

Kvapioji medžiaga

• Kvapiosios medžiagos
• Kvapiųjų medžiagų preparatai
• Technologiškai perdirbtos kvapiosios medžiagos
• Kvapiosios rūkymo medžiagos ar jų mišiniai

Kvapiosios medžiagos pagrindas

Tam tikra cheminė medžiaga, turinti aromatinių savybių, kuri gaunama:

– fiziniais būdais (įskaitant distiliaciją ir ekstrahavimą tirpikliais) arba fermentuojant, arba mikrobiologiškai perdirbant augalinės arba gyvulinės kilmės žaliavas arba produktus, gautus iš jų tradiciniais maisto gamybos būdais (įskaitant džiovinimą, kaitinimą ir fermentavimą);

– cheminės sintezės būdu arba išskiriant ją cheminių procesų metu.

Kvapiųjų medžiagų preparatas

Tai koncentruotas arba nekoncentruotas, turintis aromatinių savybių, produktas, gaunamas fiziniais būdais arba fermentuojant ar mikrobiologiškai perdirbant augalinės arba gyvulinės kilmės žaliavines medžiagas arba maisto produktus, gautus iš jų tradiciniais maisto gamybos būdais.

Technologiškai perdirbtos kvapiosios medžiagos 

– Produktas, gaunamas itin kokybišku gamybos būdu, kaitinant ne aukštesnėje kaip 180 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 15 minučių mišinį ingredientų, nebūtinai turinčių aromatinių savybių, tačiau vieno iš jų sudėtyje turi būti azoto (amino), o kitas turi būti redukuojantysis sacharidas.

Kvapioji rūkymo medžiaga

– Dūmų ekstraktas, tradiciškai naudojamas maisto produktams rūkyti.

Toksikologiškai vertinant kvapiąsias medžiagas, aromatingus ekstraktus bei sintetinius preparatus, reikalinga atsižvelgti į šių medžiagų biologinį aktyvumą, tirpiklių, kuriuose jos yra ištirpintos, toksiškumą, todėl gali organizme sudaryti toksinius metabolitus, kurie gali neigiamai veikti organizmą, gali alergizuoti organizmą, sukeldamos įvairiausių alerginių reakcijų pavojų.

Pagal pasaulyje atliktų toksikologinių tyrimų duomenis, PSO ekspertų komitetas yra nustatęs leidžiamus per parą suvartoti atskirų kvapiųjų medžiagų kiekius.

Kiekviena šalis įteisina šiuos dydžius savomis higienos normomis arba kitais normatyviniais aktais Saugaus kvapiųjų medžiagų vartojimo priežiūra yra vykdoma taip pat ir tarptautinių organizacijų, tai ir Maisto kodekso komisija, Jungtinis maisto priedų ekspertų komitetas prie PSO, tarptautinė prekybos komisija, Europos Taryba, Tarptautinė aromato pramonės organizacija.

Skonį stiprinančios medžiagos 

Skonį stiprinančios medžiagos yra dedamos į maistą norint papildyti arba sustiprinti specifinį maisto produktų skonį. Plačiausiai yra naudojami glutamatai, kurie priklauso natūraliems maisto komponentams.

Glutamo amino rūgštis yra randama piene, mėsoje, daugelyje daržovių. Ši amino rūgštis gali būti sintezuojama organizme, nepriklauso nepakeičiamų amino rūgščių grupei. Patekusi su maistu, glutamo rūgštis yra panaudojama kaip azoto šaltinis. Tiriant glutamo rūgšties darinių toksiškumą, ilgalaikiai tyrimai su laboratoriniais gyvūnais, neparodė nei jų lėtinio toksiškumo, kancerogeniškumo ar kito neigiamo poveikio. Kaip maisto priedai yra vartojama pati glutamo rūgštis arba jos dariniai: glutamo rūgštis (E 620), natrio, kalio, magnio, amonio glutamatai (E 621 – 625), nukleotidai – inozino bei guanilo rūgštys ir jų druskos (E 626 – 633). 

Saldikliai (E900 - E999)

Saldiklis – medžiaga, neturinti cukraus, vartojama suteikti maisto produktams saldų skonį arba pasaldinti maistą valgant

Gali būti naudojami gydymo tikslais, sergant cukriniu diabetu, naudojami, norint sumažinti patiekalų kaloringumą, taip pat yra naudojami, siekiant sumažinti maisto produktų kainą, kadangi saldiklių dozės yra žymiai mažesnės, nei cukraus, atitinkamai produktas kainuoja mažiau.

Vienas seniausių saldiklių yra sacharinas (E 954). Tai pats seniausias saldiklis, naudojamas daugiau kaip 100 m. 300 – 550 kartų saldesnis už cukrų. Nepakeičia cukraus, jis turi kartoką prieskonį. 

Mokslinėje literatūroje nėra vieningos nuomonės apie sacharino įtaką sveikatai. Eksperimentiniai tyrimai su gyvūnais parodė, kad šis junginys yra pasisavinamas lėtai, organizme biocheminiai sacharino pokyčiai nevyksta, jis nesikaupia nei kraujyje, nei audiniuose ir yra išskiriamas su šlapimu.

Tačiau yra tyrimų, rodančių jog sacharinas sąveikauja sukraujo plazmos baltymais ir įtakoje insulino išsiskyrimą kasos ląstelėse, taip mažindamas cukraus kiekį kraujyje. Didelės sacharino dozės pelėms sukelia mutacijas, vienas arba kartu su kitu saldikliu – ciklamatu, gali sukelti šlapimo pūslės vėžį laboratoriniams gyvūnams. Galimai yra kancerogeniškas. Pagal PSO Ekspertų komiteto rekomendacijas LPD – 2,5 mg/kūno masės kilogramui.

Ciklamatas (E 952) buvo susintetintas prieš II pasaulinį karą, 1937 m. Saldesnis už cukrų 30 kartų, patvarūs verdant bei aukštose temperatūrose. Saldaus skonio, be kartaus prieskonio, todėl yra vartojamas gana plačiai. Tačiau buvusioje TSRS jis buvo uždraustas.

Šiuo metu vieningos nuomonės apie ciklamatų toksiškumą nėra, tačiau nerekomenduojama jų vartoti vaikams bei nėščioms moterims. Dalis mokslinių tyrimų rodo, kad šios medžiagos yra mutageniškos, pažeidžia chromosomas bei sukelia teratogeninius efektus. Nustatyta, kad ciklamatai gali prasiskverbti per placentos sienelę ir pažeisti embriono medžiagų apykaitą, laboratoriniams gyvūnams gali sukelti šlapimo pūslės auglius.

Aspartamas (E 951) yra baltyminė medžiaga, dipeptida. Saldesnis už cukrų 180 kartų, skonis neturi kartaus prieskonio. Mažiausiai žalingas žmogaus organizmui, tačiau ilgai ir didelėmis dozėmis vartojant gali sukelti nervų sistemos sutrikimus. Jo negalima naudoti sergant įgimtu medžiagų apykaitos sutrikimu - fenilketonurija, nes šis saldiklis didina fenilalanino koncentraciją kraujyje.

Acesulfamas K (E 950) yra 150-200 kartų saldesnis už cukrų junginys. Maiste esančiais kiekiais yra organizmui nekenksmingas.

Taumatinas (E 957) naujas, labai koncentruotas, saldesnis už cukrų 2000 – 3000 kartų junginys. Tai yra stambiamolekulinis baltymas, nepatvarus šildant bei rūgščioje terpėje, toksikologiniai tyrimai šio saldiklio kenksmingumo nenurodo.

Cukrų alkoholiai: maltitolis (E 965), laktotolis (E 966), ksilitolis (E 967), sorbitolis (E 420), manitolis (E 421) yra vartojami kaip saldikliai, tačiau kai kuriems asmenims, vartojant juos dideliais kiekiais, sukelia viduriavimą bei kitas organizmo reakcijas.

Informacija paimta iš elektroninio puslapio www.imunitetas.lt, informaciją parengė visuomenės sveikatos centro specialistas Andrius Kavaliūnas.