Kiekvieną kartą pirkdami parduotuvėje maistą, nusiperkame jį kartu su E raide pažymetų maisto priedų. Kas gi tie maisto priedai ir kam jie reikalingi?
Maisto priedai pažymėti E nuo 100 iki 199 yra dažikliai.
Dažikliu laikomas preparatas, gautas iš maisto produktų ir kitų natūralių žaliavų fizikiniu ir/ar cheminiu būdu išgaunant pigmentus su atitinkamomis maistinėmis, ar aromatinėmis sudėtinėmis dalimis. Dažikliai dalinami į 3 grupes:
- Natūralios kilmės
- Sintetiniai organiniai
- Neorganiniai dažikliai
Maistą dažančios medžiagos yra naudojamos tais atvejais, kai:
- maisto produktas neturi spalvos (pvz., karamelė, ledinukai),
- maisto produkto spalva parandama jo perdirbimo metu (pvz. virtos dešros),
- maisto produkto spalva skiriasi priklausomai nuo metų laiko ir geografinės padėties
- maisto produktų pagražinimui.
Natūralios kilmės dažantieji maisto priedai dažniausiai yra augalinės kilmės.
Sintetiniai maisto dažikliai - tai junginiai, kurių struktūra tiksliai atkartoja natūralių gamtinių pigmentų struktūrą. Jie laikomi identiškais natūraliems dažikliams.
Apie pavojų, kurį gali sukelti sintetinių dažiklių vartojimas, buvo pradėta kalbėti dar 20-ojo amžiaus pradžioje.
Buvo nustatytas azotolueno ir azobenzeno darinių kancerogeniškumas bandomiesiems gyvūnams.
Kitas galimas maisto dažiklių poveikis – jų sąveika su eritrocitais, didinant methemoglobino koncentraciją kraujyje.
Be to, sintetiniai dažikliai veikia kaip virškinimo fermentų: pepsino, tripsino, lipazės inhibitoriai.
Labai svarbu, kad sintetiniai dažikliai būtų grynos medžiagos, nes teršalai, likę po jų sintezės yra pavojingesni už pačius dažiklius.
Dėl šių paminėtų priežasčių sintetiniai dažikliai maisto pramonėje yra vartojami ribotai.
Neorganiniai junginiai, kaip maisto dažikliai, vartojami tik specialiesiems tikslams, pvz., dražė ir kitų konditerijos gaminių paviršiui padengti.
Kalcio karbonatas (E 170), titano oksidas (E 171), kalcio sulfatas suteikia baltą spalvą. Geležies oksidas ir hidroksidai (E 172) – raudoną, geltoną, juodą, aliuminio milteliai (E 173) – sidabro spalvą.
Higieniniu ir toksikologiniu požiūriu jie laikomi nekenksmingais.
Norima produkto spalva gali būti išgaunama ne tik dažikliais, bet ir kitais maisto priedais, kurie reaguodami su produktų komponentais sudaro spalvotus junginius, apsaugo natūralius dažus nuo skilimo.
Dažiklių dėti negalima į:
- Pieną
- Grietinėlę
- Riebalus ir aliejus
- Nepadorotus, šaldytus, džiovintus, konservuotus vaisius ir daržoves, jų sultis
- Alų ir neputojančius vynus
- Grūdus, grūdų dribsnius, duoną
- Kūdikių mišinius ir kt.
E 200 - E 299 - Konservantai - tai medžiagos, prailginančios maisto produkto vartojimo trukmę, apsaugodamos nuo mikroorganizmų sukeliamo gedimo.
Paprastai panaudojamos baktericidinės arba fungicidinės, bakteriostatinės arba fungistatinės cheminių konservantų savybės.
Antimikrobinis veikimas priklauso nuo terpės pH, produktų drėgmės, osmosinio slėgio, temperatūros ir daugelio kitų faktorių.
Kaip antimikrobinio veikimo pagrindas yra fermentinių sistemų slopinimas, o pastarosios yra panašios tiek mikroorganizmų, tiek žmogaus ląstelėse. Todėl šios medžiagos gali veikti ir žmogaus organizmo ląsteles.
Atliekant toksikolginį įvertinimą, yra vertinama įtaka ne tik mikroorganizmams bet ir žmogui.
Taip pat konservantai gali turėti ir antigeninių savybių, tai gali skatinti alergines reakcijas, ypač vaikams.
Be to, konservantai veikia žarnyno mikroflorą, keičia maisto medžiagų pasisavinimą virškinamajame trakte.
Konservantai pagal savo cheminę sudėtį skirstomi į kelias grupes:
- Neorganiniai konservantai
- Organiniai konservantai
- Kitos konservuojančios medžiagos
Neorganiniai konservantai sieros dioksidas (E 220) ir jo dariniai (Na, K, Ca sulfitai ir bisulfitai; E 221-E 228) slopina mikroorganizmų fermentus, aktyviai veikia pelėsių grybus, mieles, aerobines bakterijas.
Dažniausiai apdorojami augaliniai produktai, kurie garinami ir ilgiau šildomi, nes tik tokiu atveju sulfitinė rūgštis beveik visiškai suskyla ir išgaruoja.
Toksinis efektas žmogui yra pastebimas nuo dozės 50 mg/kg kūno masės – jaučiamas galvos skausmas, pykinimas Leistina šio maisto priedo paros dozė yra 0,35-0,7 mg/kg kūno masės.
Neorganiniai konservantai Natrio chloridas – konservuojantis antimikrobinis maisto priedas.
NaCl įtakoje mikroorganizmų dauginimuisi susidaro nepalankios sąlygos, jų ląstelės netenka vandens ir praranda galimybę augti bei daugintis.
NaCl taip pat riboja deguonies tirpumą, keičia pH.
Didelė Na ir Cl jonų koncentracija gali veikti toksiškai ir konkuruoti su Mg jonais.
Ir gyvūnams ir žmonėms didelė NaCl koncentracija maiste sukelia hipertenziją
Organiniai konservantai - organinės rūgštys ir jų dariniai
Benzoinė rūgštis (E 210) ir Na, K, Ca benzoatai (E 211- E 213) yra vieni populiariausių ir seniausiai vartojamų konservantų.
Mažiausia konservuojanti koncentracija produkte yra tarp 0,01- 0,1%.
Benzoatų leidžiama paros dozė pagal PSO ekspertų rekomendacijas yra 5 mg/ kg kūno masės.
Kancerogeninio ar mutageninio efekto nenustatyta.
Tačiau pastebėtas neigiamas toksinis poveikis kepenų, inkstų ir smegenų audiniams bandomiesiems gyvūnams.
Sorbo rūgštis (E 200) ir K, Ca sorbatai (E 202, E 203) pasižymi fungistatiniu ir bakteriostatiniu veikimu, kuris mažai priklauso nuo tirpale esančio pH.
Naudojamas prieš pelėsius.
Dedama į margariną, sūrius, kiaušinių trynius, daržovių ir vaisių gaminius, vyną.
Sorbo rūgštis yra laikoma viena mažiausiai kenksmingų konservuojančių medžiagų, nes jai metabolizuojantis organizme susidaro įprastiniai metabolitai.
Sorbatų LPD pagal PSO rekomendacijas yra 25 mg/kg kūno masės.
Acto rūgštis (E 260) ir jos druskos (E 261 – 263) plačiai vartojama daugelio produktų konservavimo priemonė.
Ji reguliuoja ir produkto rūgštingumą, didesnėmis koncentracijomis gali dirginančiai veikti skrandžio gleivinę.
Toksikologinių duomenų apie acto rūgšties bei jos darinius nėra, šis konservantas yra laikomas nekenksmingu.
Kaip konservantai yra klasifikuojamos ir organinės rūgštys, kurios yra naudojamos kaip maisto priedai arba susidaro konservavimo metu.
Tai yra šios rūgštys:
- pieno rūgštis (E 270)
- citrinų (E 330)
- vyno (E – 334)
- gintaro (E 363)
Šios rūgštys, tokiomis koncentracijomis kurios susidaro maisto produktuose, nėra kenksmingos sveikatai.
Acto bei organinės rūgštys yra labai plačiai naudojamos daržovių, žuvies, mėsos konservų gamyboje.
Vienas iš nepaminėtų konservantų, kuris vartojamas maisto pramonėje, yra salicilo rūgštis bei jos dariniai, tai yra salicilo rūgšties natrio druska.
Šis konservantas buvo naudojamas daržovių konservavimui, bealkoholinių gėrimų gamyboje.
Šiuo metu šio konservanto vartojimas yra ribojamas dėl jo toksiškumo (veikia kaip B grupės vitaminų antagonistas, gali dirginti virškinamojo trakto gleivinę, pažeisti inkstų bei kraujotakos organų funkcijas).
Kitos konservuojančios medžiagos - šioje grupėje yra medžiagos, kurios pasižymi ne tik konservuojančiomis, bet ir dezinfekuojančiomis savybėmis, todėl maisto produktų konservavimui yra naudojamos palyginti retai.
Chloras bei jo junginiai yra vartojami geriamojo vandens dezinfekcijai, kai kuriose šalyse chloro junginiais yra balinami miltai.
Fluoras gali būti naudojamas dantų karieso profilaktikai, jo yra dedama į dantų pastas bei geriamąjį vandenį.
Ozonas - taip pat yra naudojamas vandens dezinfekcijai, tačiau jo stiprios oksiduojančios savybės, išskiriamas atominis deguonis, yra panaudojamas ir patalpų orui, pavyzdžiui sandėliams dezinfekuoti.
Formaldehidas – naudojamas retai, daugiausiai dezinfekcijai, tačiau šis junginys yra toksiškas, nes reaguoja su baltymais, vitaminais. Sąveikoje su nitratais, susidaro dimetil nitrozaminai, kurie pasižymi kancerogeniniu poveikiu.
Antioksidatoriai (antioksidantai) (E 300-399)
Antioksidatorius – medžiaga, prailginanti maisto produkto vartojimo trukmę, apsaugodama nuo gedimo, kurį sukelia oksidacija, kaip antai riebalų apkartimas ir spalvos pasikeitimas.
Antioksidatoriai:
- Apsaugo produktus nuo jų savaiminio gedimo.
- Kiekviena produktų rūšis genda kitaip, priklausomai nuo produktų sudėties.
- Greičiausiai genda produktai, kurių sudėtyje yra riebalų, baltymų.
- Antioksidantai įsiterpia į autooksidacines reakcijas, sudaro patvarius junginius su maisto medžiagomis ir neleidžia toliau oksiduotis maisto produktui.
Antioksidantai gali būti:
- Natūralūs
- Sintetiniai
- Sinergistiškai veikiančios medžiagos
Natūralūs antioksidantai - askorbo rūgštis (E 300 ) ir jos junginiai – askorbatai (E 301- 302, E 315 – 316) yra nekenksmingi.
Stabdo augalinių produktų fermentinio rudavimo reakcijas.
Slopina riebių produktų (sviesto, margarino, aliejaus, majonezo) riebalų rūgščių skilimą.
Natūralūs antioksidantai - tokoferoliai (E 306 - E 309) pasižymi vitamino E savybėmis.
Šios medžiagos yra randamos augaliniuose bei gyvuliniuose riebaluose.
Dažniausiai kaip antioksidantų šaltinis yra naudojama kviečių ar kukurūzų gemalai arba jų aliejus.
Sintetiniai antioksidantai
Butilhidroksianizolis, BHA (E 320) yra plačiai naudojamas antioksidantas JAV, kur pusė pagamintų kiaulienos taukų yra su šiuo maisto priedu. Tai yra labai lakus fenolio kvapo junginys, tirpus riebaluose ir netirpus vandenyje, išgaruojantis aukštoje temperatūroje. Šis sintetinis antioksidantas nėra visiškai nekenksmingas, patekęs į organizmą, jis kaupiasi riebaliniame audinyje, pasižymi kancerogeniniu poveikiu, kuris buvo nustatytas tiriant laboratorinius gyvūnus, taip pat slopina imuninę sistemą. ES šis maisto priedas nėra plačiai vartojamas.
Galo rūgšties esteriai arba galatai (E 310 –312) pasižymi labai stipriomis antioksidacinėmis savybėmis, tačiau tai taip pat yra toksiškos medžiagos, kurių vartojimas yra diskutuotinas.
Šios medžiagos pasižymi kancerogeniniu poveikiu, keičia kraujo fermentinę sudėtį bei sukelia ląstelių biocheminius pokyčius.
Sinergistiškai veikiančios medžiagos.
Tai yra medžiagų grupė, kuri atlieka ne tik antioksidantų, bet ir kitas funkcijas.
Citrinų rūgštis (E 330) ir jos druskos (E 331 – 333) taip pat veikia kaip daugiafunkcinis maisto priedas, tai yra turi ir emulsiklio savybių. Šios rūgšties koncentracija maisto produktuose nėra ribojama. Tai yra natūrali medžiaga, randama augaliniuose ir gyvūniniuose maisto produktuose.
Vyno rūgštis (E 334) ir jos dariniai (E 335 – 337, E 354) veikia kaip antioksidantas, emulsiklis, skaidrinanti priemonė
Informacija paimta iš www.imunitetas.lt svetainės. Informaciją parengė visuomenės sveikatos centro specialistas Andrius Kavaliūnas.
Laukite tesinio...
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą